Les caractéristiques du miel
À l’échelle européenne, le miel est défini par un texte qui doit être transposé par chaque état membre de l’Union européenne dans sa propre législation. Il s’agit de la directive n°2001/110 CE, dite « directive miel ». Celle-ci est reprise dans son intégralité dans le droit français (décret 2003-587, dit « décret miel »). C’est donc ce texte qui s’applique à tous les apiculteurs français.
« Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. »
Le miel est un produit d’une grande complexité qui peut donc provenir du nectar des plantes dites nectarifères, ou des exsudats d’insectes suceurs (dans le cas du miel de miellat). Ces différentes sources peuvent être mélangées entre elles et sont « enrichies » et déshumidifiées par les abeilles. Ces origines variées donnent au miel des propriétés très variables en termes de composition (types de sucres, humidité, pollens). Cela lui offre une grande variété de goûts, de viscosités, de couleurs, et d’évolutions dans sa texture. Selon sa composition et sa température, le miel change de consistance. Il peut cristalliser fin ou en gros cristaux, de manière homogène ou en plusieurs phases.
Recommandations pour la récolte
- On ne récolte que le miel contenu dans les hausses, en laissant les réserves du corps ;
- En amont, le miel ne doit pas avoir été en contact avec des traitements contre le varroa ;
- En amont toujours, la colonie ne doit pas être nourrie pendant la miellée.
Il est conseillé d’éviter d’installer les ruches à proximité d’industries manipulant du sucre ou des déchets sucrés ; - La récolte du miel s’effectue lorsque les cadres sont bien operculés, sans couvain ni pain d’abeille ;
- Il convient de faire un usage modéré de la fumée, et de bien choisir son combustible afin de ne pas modifier la qualité des miels ;
- Les hausses et les cadres doivent être stockés à l’abris du pillage et de la chaleur.
- Ils ne doivent pas être posés sur le sol, ni rentrer en contact avec la terre ;
- Le miel doit être extrait rapidement après la récolte.
Plusieurs méthodes de collecte des hausses
Contrôle de l’humidité du miel
La teneur en eau du nectar récolté sur les fleurs est de l’ordre de 60 à 80%.
Cette substance va subir une succession de transformations par la trophallaxie et la ventilation, pour obtenir une teneur réduite à 16-18% d’humidité. Puis le miel sera operculé.
Un miel récolté sur un cadre insuffisamment operculé présente donc un taux d’humidité trop important, qui peut mettre à mal sa conservation.
Ce bon taux d’humidité peut se contrôler grâce à un appareil appelé réfractomètre.
L’analyse de l’humidité d’une goutte de miel se pratique généralement à 20°C. Il convient également de maitriser l’humidité de l’air ambiant dans une salle d’extraction grâce à un déshumidificateur par exemple. Le miel est extrêmement hydrophile et ne doit rentrer à aucun moment en contact avec de l’eau.
Extraction
L’extraction s’effectue rapidement après la récolte, dans une pièce facilement nettoyable, et protégée de l’arrivée d’abeilles.
Les petites exploitations extraient généralement manuellement :
Attention : pensez à bien répartir les cadres, de façon à équilibrer votre centrifugeuse et respecter les règles de sécurité.
La centrifugeuse doit par ailleurs être fixée solidement au sol.
Les exploitations de taille plus grande mécanisent certaines ou toutes les étapes d’extraction :
Maturation et gestion du matériel
Après extraction et filtration, récupérez la cire d’opercule pour confectionner de nouvelles feuilles de cire ou des bougies.
Laissez reposer le miel dans un maturateur (étape de décantation) équipé d’un robinet.
Puis retirez l’écume qui se trouve à la surface (avec éventuellement des résidus de cire, abeilles, autres corps étrangers…) et filtrez le miel à nouveau si besoin.
La maturation peut durer quelques jours (environ une semaine) dans un local tempéré.
Attention cependant aux miels dont la cristallisation est très rapide, comme le colza.
Après l’extraction des cadres de miel trois possibilités s’offrent à vous :
- replacer les hausses garnies de leurs cadres emmiellés sur les ruches (recommandé en cas de proximité avec le voisinage) ;
- faire piller ou lécher les cadres en extérieur par les abeilles,
puis les stocker dans un endroit aéré (attention à l’agressivité que cela peut générer) ; - conserver les cadres en chambre froide.
Stockage des hausses en extérieur idéalement exposées au vent et au froid (faire attention au développement des fausses teignes).
Mise en pot
La mise en pot est aussi une partie qu’il est possible d’automatiser, avec une machine à doser qui s’adapte à la densité de chaque miel. Quoi qu’il en soit, chaque pot proposé à la vente doit impérativement correspondre au poids affiché sur l’étiquette. Il est donc fondamental de bien vérifier le fonctionnement de sa balance. La matière des pots doit être conforme aux règles alimentaires et le bouchon complètement étanche une fois fermé (d’où la présence de joints).
ITSAP (institut de l'abeille)